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野菜的加工方法

乐鱼真人|官方网站 加工 2022-01-09 02:27

一、野菜速冻

1.原料选择、处理。选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜,清洗干净泥土、杂质等。

2.漂烫、冲洗。在浓度为0.2%的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度,必要时可加入0.5%柠檬酸调节pH值至6.0。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。

3.整理、分装、沥水。冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分,应去净叶上的鳞毛并洗净表面粘液。按规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内,沥干水分。

4.预冷、冻结。野菜带盘预冷至0℃,再放入-30℃速冻机内凝结至中心温度达-18℃。

5.挂冰衣。冻结成块的野菜从盘中磕出,放入10℃水中稍浸,使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。

6.包装、贮藏。用聚乙烯袋装袋,封口、装箱,并迅速转入-18℃以下贮藏。

二、野菜缸藏

1.原料分选、处理。选择新鲜幼嫩野菜,用流动净水冲洗干净、沥干、整条。

2.预煮、漂洗。处理好的原料倒入浓度为0.2%,pH5.0的氯化锌沸腾溶液中3—5秒,灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却,去净其表面褐色鳞毛及表面粘液。

3.装罐、加汤汁。原料按级装入500克罐中。汤汁含柠檬酸0.15%、食盐1%、CaCl20.1%。煮沸过滤于80℃以上灌入。

4.排气、密封。热排气,中心温度达80℃以上密封。

5.杀菌、冷却。杀菌式为100℃,分段冷却至37℃。

6.检验、成品。成品送入25-28℃保温库中保温5—7天,其间进行抽检,剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验,合格后贴标签、装箱、入库。

三、野菜干制

1.原料选择、处理。选择鲜嫩、无病虫害的蔬菜,流水洗去杂质、沥干。入0.2%~0.5%柠檬酸及0.2%焦亚硫酸钠混合液中煮沸5分钟,灭酶、护色、杀菌,再用流动清水冲洗、冷却,有鳞毛和粘液时要去净。

2.烘烤干燥。干燥前期采用45-50℃温度,后期温度以60℃为宜。烘房内应定期通风、排湿、降低相对湿度,以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置,并注意翻动原料,以获得干燥程度一致的产品。

3.回软、分级。出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1-3天,使原料含水量一致,质地稍显疲软。按产品色泽、长度分级。

4.压块。按产品级别、包装要求,采用人工或机器压块。压块机压力一般为70公斤/平方厘米左右。如易引起破碎,在压块前喷以适宜热蒸气。

5.防虫处理。干制品易遭虫害,压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。

6.包装、贮藏。用聚乙烯塑料袋装袋密封,装箱。贮藏于温度2-10℃,相对湿度65%以下库房中,避光保存。

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