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大头菜如何腌制

乐鱼真人|官方网站 加工 2022-01-09 12:14

洗净切片

采收后的大头菜去根去黄叶,晒1-2天,用水洗净,然后用刀切片,其厚度为1-1.5毫米,深度为离大头菜根颈部1厘米左右为宜。

上缸腌制

切片后的大头菜即可上缸腌制,腌制时每50公斤大头菜用盐4-4.5公斤,一层大头菜一层食盐。大头菜上缸腌制的第一天至第二天,每天翻缸二次,以防大头菜发热变质,以后每天翻缸一次,腌制七天,大头菜基本上成熟可进甏存放。

进甏存放

已腌制成熟的大头菜,其叶子应绕在大头的根颈上,然后逐个逐个的放入甏中,每放一层大头菜撒少许已腌制的红辣椒(腌制辣椒时每斤辣椒放一斤盐),每个大头菜在甏中要紧密排列,尽量不留空间,盛满后用菜棍挤紧倒置一天,让水份淋干,再用泥土封住甏口,封甏泥与大头菜间不留空间,以免大头菜与甏壁相离(俗称“脱肩”)而变质,但有一点值得注意,封甏口的泥块必须要用腌制大头的渍水进行捏软,不可用清水来捏泥土,存放环境要注意通风避光。

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